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SPANIENS KÜCHE - Die Kochkultur     
 
 
Ein kulinarisch-visueller Streifzug durch Spanien

Die Geschmäcker der Menschen sind verschieden - und das ist auch gut so. Auffallend ist, wie viele Menschen die mediterrane Küche, darunter besonders die spanische Küche, bevorzugen.

Warum ist das so? Zweifellos gehört die spanische Küche zu den besten der Welt - die Qualität der Grundprodukte, die Vielfalt der kulinarischen Tradition, das Know-How der Köche haben der spanischen Küche ihren unverwechselbaren Stempel gegeben.

Im Gegensatz zur französischen Küche, mit ihren dezenten Raffinessen und exquisiten Überfeinerungen ist die spanische eher etwas rustikal. Man ist näher am Ausgangsprodukt, man schätzt das Konservative, das Vertraute; die wichtigsten Zutaten gibt es schon seit mehr als 2000 Jahren.

Römisch-Arabische Wurzeln

Zwei historische Epochen prägen die iberische Kultur - und damit die spanische Kochkultur - in besonderem Maße: die römische (~200 v. -400 n.Chr.) und die arabische (753-1492 n.Chr.) Aus der Römerzeit stammen Öl, Weizen und Wein, aus der arabischen Epoche Reis, Süßspeisen, Backwaren, Gewürze. Zur Araberzeit wurde zudem der Obst- und Gemüseanbau diversifiziert und perfektioniert.

Die Paella als kulinarischer Schmelztiegel

Die verschiedenen Einflüsse und Geschmacksrichtungen spiegeln sich in der Paella wider - etwas verkürzt als "spanisches Nationalgericht" bezeichnet. Ursprünglich ein Armeleuteessen, das aus den Resten verschiedenster Mahlzeiten zusammengewürfelt wurde, hat die Komposition aus Reis, Gemüse, Meeresfrüchten, Fleisch und Fisch längst ihre "Heimat" Valencia verlassen und findet in ganz Spanien eine unübersehbare Vielzahl individueller Ausprägungen.

Vielfalt kulinarischer Regionen

Apropo Vielfalt: die Regionen Spaniens unterscheiden sich nicht nur in ihrer Landschaft, Geschichte, Kultur und Mentalität - und zwar mehr als in jedem anderen europäischen Land - sondern auch in der Vorliebe für bestimmte Speisen. Wenn auch die gemeinsame kulinarische Klammer das kostbare Olivenöl, der Knoblauch, das Weizenbrot, der Reis, der Rotwein, der hohe Anteil an Fisch und Gemüse sowie die allerorts dargebotenen Tapas darstellt, so kann man sehr deutlich kulinarische Schwerpunkte und regionale Highlights feststellen: in Galicien Fisch und Meeresfrüchte, im Baskenland deftige Fleischeintöpfe, in Valencia Reisgerichte, in der Extremadura der legendäre Serrano-Schinken der schwarzen Schweine, in Andalusien frittierte Gerichte und der Gazpacho, die ausgezeichnete kalte Gemüsesuppe. Die Liste ließe sich endlos fortführen, manche Experten unterscheiden sechs gastronomische Gebiete, andere sprechen von elf, wiederum andere wollen über zwanzig erkannt oder erschmeckt haben. Wir wollen uns in diese akademische Diskussion nicht einmischen und begnügen uns als La Tasca-Team damit, Ihnen, lieber Gast, aus einer Vielzahl von Regionen die besten Tapas-Gerichte zuzubereiten.

Die kulinarische Globalisierung

In den letzten Jahren beobachten wir, dass kulinarische Grenzen sich überschneiden - ja, dass kulinarische Gebiete zusammenwachsen. Auch der Trend zur Globalisierung hat die spanische Küche längst erreicht. Sehen wir einmal von den Fastfoodketten und Fertiggerichten ab, muss dieser Trend aber nicht unbedingt negativ sein. Vor 20 Jahren war das spanische Bier für deutsche Gaumen keine Freude, heutzutage hat das spanische Bier eine Qualität erreicht, die dem deutschen Bier weitgehend gleichkommt, ja es bisweilen übertrifft. Vollkornprodukte, wie das pan integral sind in die spanische Küche eingezogen und ersetzen zwar nicht, aber ergänzen doch das beliebte Weißbrot. Dass die Kartoffel das Weißbrot als primäre Beilage verdrängt, mag sich mancher deutscher Tourist vielleicht wünschen, aber so weit geht die Globalisierung - Gott sei Dank - dann doch wieder nicht.

Essen als soziales Erlebnis

Traditionen, Klima und Landschaft prägen nicht nur die kulinarischen Produkte sondern auch die Kultur ihres Konsums. In den mediterranen Ländern spielt das Essen eine wesentlich größere soziale Rolle als in Mitteleuropa. Meist wird in größerer Gemeinschaft gespeist, wann immer es geht, versammelt sich die ganze Familie und widmet sich einem ausgedehnten Mahl. Essen wird als ein Teil der sozialen Geselligkeit empfunden und nicht als reine Notwendigkeit.

Identität und Tradition unter neuen Bedingungen

Auch in der Gastronomie und Esskultur finden seit geraumer Zeit erhebliche Veränderungen statt - und leider nicht nur positive. Die europäischen Arbeitsabläufe lassen für eine ausgedehnte Mittagsmahlzeit, womöglich mit anschließender Siesta, immer weniger Zeit. Der Imbiss, das Schnellrestaurant um die Ecke bieten den einfachen, wenn auch sicher nicht den besseren Weg. Ökonomie und Effizienzdenken greifen ein in jahrhundertalte Traditionen. So gab es früher kleinere Portionen von Tapas zum Trinken gratis dazu. Dies war Teil selbstverständlicher Gastfreundschaft. Heutzutage findet man diese Tradition immer seltener, eigentlich nur noch in Provinzstädtchen und abgelegenen Gegenden.

Auf der anderen Seite erlebt die gehobene spanische Gastronomie aktuell einen Aufwind ohnegleichen. Junge spanische Köche öffnen sich für Experimente - und räumen reihenweise internationale Renommierpreise ab. Das Prestigemonopol der französischen Küche ist nach einhelliger Expertenmeinung von der spanischen Küche in der Gegenwart gebrochen worden.

Fastfood versus 'Nouvelle cuisine á la espagnol' - zwischen diesen beiden Extremen wird sich die spanische Küche und Esskultur weiterentwickeln. Dabei gilt, an Traditionen anzuknüpfen, um Substanz und Identität nicht zu verlieren. Dieses ist eine der großen Herausforderungen im Zeichen übermächtiger ökonomischer Zwänge. Es ist eine Herausforderung nicht nur für die spanische Küche, nicht nur für die gesamte europäische Koch- und Esskultur, sondern für die europäische Kultur überhaupt.

Wir wünschen Ihnen, lieber Gast, dass Sie ein Gutteil Tradition und ein Stückchen Innovation bei unseren Speisen und Getränken wie auch im Ambiente von La Tasca entdecken, erleben und genießen.


Links zu interessanten Seiten der spanischen Küche und Gastronomie

_red2000.com Die Kochkultur detailliert nach Regionen
_ibercultura.com Verzeichnis spanischer Kellereien und Auswahl von Qualitätsrestaurants
_zarzuelo.de Das große Portal rund um Spanien mit großem Gastronomieteil